Spirit pairing

L'accord mets-spiritueux étend la logique sommelière à l'univers des eaux-de-vie, des whiskies, des sakés, des armagnacs et des rhums d'âge. Encore confidentiel il y a vingt ans, ce dispositif s'est imposé dans les palaces japonais, écossais et caribéens. Il s'appuie sur des correspondances aromatiques précises : un whisky tourbé d'Islay sur un canard sauvage fumé, un armagnac vintage sur un foie gras poêlé, un saké junmai daiginjo sur un sashimi de toro. La maison française Le Cinq au Four Seasons George V propose des accords champagne-cognac systématiques. Les volumes sont infinitésimaux (10 à 20 ml par service) pour préserver la dégustation. Cette pratique, héritière des accords de fin de repas, élargit la palette du sommelier vers ce qu'il convient désormais d'appeler beverage director.