Accord sur l'umami

L'accord sur l'umami affronte la plus délicate des saveurs, celle des champignons, du parmesan ou des bouillons, qui accentue l'amertume, l'astringence et l'alcool d'un vin tout en dépouillant son fruit et sa rondeur. Les rouges très tanniques y paraissent métalliques. Une note saline dans le plat neutralise en partie cet effet, d'où l'intérêt d'assaisonner généreusement pour rétablir l'équilibre recherché à table.