Amertume

L'amertume désigne l'une des saveurs fondamentales perçue vers l'arrière de la langue, associée dans le vin à certains composés phénoliques et tanins. Distincte de l'astringence, sensation tactile, elle constitue une perception gustative qui, à dose mesurée, apporte de la structure et de la longueur. Excessive, elle signale souvent des rafles vertes, une surextraction ou un bois mal intégré, et se prolonge désagréablement en fin de bouche en durcissant la finale.