Apprêt

L'apprêt désigne la seconde et dernière fermentation d'une pâte levée, qui suit le façonnage et précède la cuisson. Les pièces gonflent sous l'action des levures jusqu'à atteindre le volume et la légèreté recherchés. Une chambre de pousse contrôlée en température et en humidité régule souvent cette phase pour brioches et viennoiseries. Un apprêt insuffisant donne une mie serrée, un apprêt excessif un affaissement à l'enfournement.