Basse temperature

La cuisson basse temperature designe les techniques operees entre 50 et 90 degres Celsius, soit en dessous du seuil traditionnel de saisie. Elle inclut le sous vide, la cuisson en milieu humide (vapeur douce), et certaines cuissons au four ventile a moins de 100 degres. L'objectif est de preserver la texture, les jus et les proteines fragiles. La cuisson basse temperature s'est imposee dans les selections 3 etoiles depuis les annees 1990, notamment pour les pieces de boeuf longues, le canard, le pigeon, les poissons gras et les legumes racines, avec une finition en saisie haute temperature pour la coloration et la croute (Source : Heston Blumenthal, In Search of Perfection, 2006).