Brettanomyces

Brettanomyces, principalement l'espèce Brettanomyces bruxellensis, est une levure d'altération qui produit des phénols volatils, surtout le 4-éthylphénol et le 4-éthylguaïacol. Ses arômes animaux évoquent le cuir, l'écurie, le pansement et la basse-cour. Capable de survivre sans oxygène et de coloniser durablement les fûts de bois, elle divise les dégustateurs : trace subtile jugée complexe par certains, franc défaut masquant le fruit selon d'autres. Elle affecte surtout les rouges vieillissants.