Canard à la presse

Le canard à la presse désigne un apprêt spectaculaire où la carcasse rôtie est pressée dans un appareil d'argent pour en extraire le sang et les sucs, base d'une sauce montée au vin et au cognac devant le convive. Codifié à la fin du dix-neuvième siècle par Frédéric Delair à la Tour d'Argent à Paris, le plat s'accompagne d'un certificat numéroté remis à chaque volaille servie. Le rituel exige un découpage et une réduction exécutés entièrement en salle.