Complexification tertiaire

La complexification tertiaire désigne l'apparition d'arômes nouveaux, dits tertiaires, lors du vieillissement en bouteille. Les fruits frais de la jeunesse cèdent la place à des notes de sous-bois, de cuir, de truffe, de champignon ou de fruits confits. Cette évolution résulte de réactions lentes en milieu peu oxygéné et signe la maturité d'un grand vin. Elle constitue la principale récompense d'une longue garde en cave dans de bonnes conditions.