Découpe du canard à la presse

La découpe du canard à la presse désigne le geste spectaculaire consistant à lever les aiguillettes d'un canard rôti au guéridon, puis à presser la carcasse dans une presse en argent pour en extraire le sang et les sucs, base de la sauce. Rituel emblématique de la Tour d'Argent à Paris depuis le XIXe siècle, il exige un tranchant parfait et une exécution mesurée devant le convive attentif.