Découpe du carré d'agneau en salle

La découpe du carré d'agneau en salle désigne le tranchage exécuté au guéridon d'une pièce rôtie entière, séparée côte à côte le long des os manchonnés. Le maître d'hôtel maintient la pièce à la fourchette, découpe entre chaque côte et nappe les portions du jus de cuisson. Ce service met en valeur la cuisson uniforme et le repos de la viande, présentée au convive avant le tranchage pour en montrer la coloration et la régularité.