Découpe du fromage en salle

La découpe du fromage en salle désigne le geste technique par lequel un maître d'hôtel taille chaque pièce selon sa forme, sa pâte et sa croûte, en portions préservant le rapport entre coeur et talon. Le fil pour les pâtes tendres, la lyre pour les bleus et le couteau à deux mains pour les pâtes pressées obéissent à des règles précises. Ce rituel accompagne la présentation raisonnée d'une sélection affinée, commentée par région et par lait.