Deglacer

Deglacer designe l'operation consistant a ajouter un liquide froid (vin, fond, eau, vinaigre) dans une casserole ou une poele chaude apres cuisson d'une viande ou d'un poisson, afin de detacher les sucs caramelises et de les incorporer a la sauce. Le geste est fondamental dans la sauce francaise classique et reste un test technique frequent dans les concours de cuisine. La temperature de deglacage doit etre superieure au point d'ebullition du liquide pour que la dissolution des sucs soit immediate. Une bonne maitrise du deglacage signe une formation classique solide (Source : Auguste Escoffier, Le Guide culinaire, 1903).