Emulsion

L'emulsion est un melange stable de deux liquides normalement non miscibles, comme une huile et un vinaigre, obtenu par dispersion mecanique et stabilisation par un agent tensioactif (jaune d'oeuf, moutarde, lecithine). Les emulsions classiques de la haute gastronomie incluent la mayonnaise, le sabayon, la hollandaise, la bearnaise, la mousseline et le beurre monte. La maitrise de l'emulsion repose sur le controle de la temperature, de la vitesse d'incorporation et du dosage du tensioactif. Une emulsion ratee qui tranche est consideree comme une faute technique majeure dans les jurys MICHELIN (Source : Le Repertoire de la cuisine, 1914).