Filetage de la sole en salle

Le filetage de la sole en salle désigne l'acte de lever les quatre filets d'une sole entière cuite, exécuté au guéridon devant le convive à l'aide d'une cuillère et d'une fourchette. Le serveur détache la peau, sépare la chair de l'arête centrale, puis reconstitue le poisson dans l'assiette. Ce geste précis, hérité du service au guéridon des grandes maisons, réclame une parfaite connaissance de l'anatomie du poisson.