Ganache

La ganache désigne une émulsion onctueuse de chocolat et de crème chaude, parfois enrichie de beurre, de miel ou d'un alcool. Le ratio entre chocolat et crème détermine sa fermeté : une ganache souple garnit les tartes et macarons, tandis qu'une ganache ferme constitue l'intérieur des bonbons de chocolat. Réussir l'émulsion suppose d'incorporer la crème progressivement pour obtenir une texture brillante et homogène, sans grainage.