Plant-based fine dining

La haute gastronomie végétale a connu une révolution conceptuelle dans les années 2010 avec Alain Passard qui retire la viande de sa carte à L'Arpège en 2001, geste fondateur, puis avec Daniel Humm qui convertit Eleven Madison Park au tout-végétal en 2021. Cette cuisine puise dans la philosophie ayurvédique, la tradition shojin ryori bouddhiste japonaise, et le mouvement californien des années 1970. Elle exige une technique fortifiée : fermentation longue (koji, miso maison), extraction des umamis végétaux (algues, champignons séchés, levure nutritionnelle), cuisson basse température prolongée, sculpture du légume. Manon Fleury à Datil, Sébastien Bras à Laguiole, Christophe Hardiquest à Bon Bon défrichent cette voie en Europe francophone. C'est une cuisine de méditation autant que de gourmandise.