Koji

Le koji est une moisissure japonaise (Aspergillus oryzae) cultivee sur riz, orge ou soja, base fondamentale des fermentations japonaises millenaires (sake, miso, sauce soja, mirin, vinaigre de riz). Le koji a ete declare champignon national du Japon en 2006 par la Brewing Society of Japan. Les chefs 3 etoiles contemporains, notamment a Tokyo, Hong Kong et Stockholm, utilisent le koji pour mariner les viandes (kojizuke), creer des bouillons (shio koji), produire des fromages koji et developper des aromes umami complexes. La culture du koji exige un environnement controle a 30 degres et 70 pour cent d'humidite (Source : Brewing Society of Japan, 2006).