Mirepoix

La mirepoix est une garniture aromatique francaise composee de des reguliers de carotte, oignon, celeri-branche et parfois poireau, tailles a un centimetre de cote pour les preparations de fonds, ou plus finement (matignon ou brunoise) pour les sauces. Le nom honore le marechal de Mirepoix au 18e siecle. La mirepoix est suee au beurre ou a l'huile avant le mouillage, ce qui developpe les sucres et fixe les aromes. Une mirepoix bien menee constitue le socle aromatique des fonds bruns et blancs, etape essentielle dans toutes les cuisines 3 etoiles francaises (Source : Auguste Escoffier, Le Guide culinaire, 1903).