Mixology

La mixologie désigne l'art savant de la composition cocktail, hissé au rang d'expression gastronomique à part entière depuis le renouveau du mouvement craft cocktail dans les années 2000. Héritière des bartenders du XIXe siècle (Jerry Thomas, Harry Johnson), elle convoque aujourd'hui des techniques empruntées à la haute cuisine : clarification au lait, distillation rotative à basse pression (rotovap), infusion sous vide, fumage à froid, fermentation. Les grands chefs barmen, Salvatore Calabrese à Londres, Erik Lorincz à Vienne, Colin Field au Ritz Paris, composent leurs cocktails comme des plats : narration, harmonie, surprise. La mixologie d'hôtel premium s'appuie sur des cartes d'auteur évolutives, des cocktails signature, parfois des accord cocktail-mets élaborés. C'est un théâtre raffiné où le bar devient scène.