Nougatine

La nougatine désigne une préparation croquante de sucre caramélisé mélangé à des amandes ou noisettes hachées, étalée à chaud puis durcie. Encore souple à la sortie du feu, elle se découpe, se moule ou se sculpte pour former socles et décors de pièces montées. Une fois froide, elle offre une texture cassante et une saveur de caramel torréfié. Réduite en poudre, elle parfume crèmes et glaces sous le nom de pralin.