Omakase

Littéralement « je m'en remets à vous », l'omakase est la forme la plus aboutie de confiance dans la relation client-chef dans la culture sushi japonaise. Né dans les comptoirs d'Edo au XIXe siècle, ce format a été codifié par les itamae (maîtres sushi) de Ginza dans l'après-guerre. Le client s'assoit au comptoir, ne consulte aucun menu, et reçoit une succession de nigiri élaborés en temps réel selon le poisson de la criée du jour à Toyosu. L'omakase exige une chorégraphie précise : le chef évalue l'appétit du convive, ajuste la pression du rice ball au dixième de gramme, varie les températures. À Paris, Tokyo ou Hong Kong, un omakase de premier rang dépasse aisément 400 euros.