Oxygénation

L'oxygénation désigne la réaction chimique par laquelle l'oxygène dissous transforme les composés phénoliques d'un vin, faisant évoluer sa couleur et ses arômes. Bénéfique lorsqu'elle assouplit un vin fermé, elle devient néfaste quand elle bascule vers l'oxydation et l'apparition de notes plates ou de madérisation. Les outils d'aération rapide accélèrent le phénomène en fractionnant le liquide, tandis que le service au verre l'entretient lentement dans le calice.