Passerillage

Le passerillage est un procédé de séchage des raisins après la vendange, destiné à concentrer leurs sucres avant la fermentation. Les grappes sont étalées sur des claies de paille ou suspendues dans un local sec et ventilé pendant plusieurs mois, perdant une bonne part de leur eau. Il donne des vins liquoreux, dits vins de paille, riches en sucre résiduel, aux arômes de fruits confits, de miel et d'épices, typiques du Jura et de l'Hermitage.