Pâte feuilletée

La pâte feuilletée désigne une pâte constituée d'un empilement de fines couches de détrempe et de beurre, obtenu par tourage, c'est-à-dire une succession de pliages et d'abaissages. À la cuisson, la vapeur d'eau piégée soulève les couches et forme le feuilletage aérien. Elle sert aux mille-feuilles, palmiers, pithiviers et vol-au-vent. Un feuilletage classique compte plusieurs centaines de feuillets superposés.