Pointage

Le pointage désigne la première fermentation d'une pâte levée, entre la fin du pétrissage et le façonnage, durant laquelle les levures produisent gaz et arômes. Cette phase développe le goût et la structure des pâtes à brioche, à croissant et à pain viennois. Elle précède l'apprêt, seconde pousse qui suit le façonnage. La durée et la température du pointage influencent directement le volume et la saveur du produit fini.