Praliné

Le praliné désigne une pâte obtenue en broyant des amandes ou des noisettes caramélisées avec du sucre, jusqu'à libération de leur huile. Une recette classique associe environ moitié de sucre à moitié de fruits secs, torréfiés puis enrobés de caramel avant broyage. Cette pâte fine et parfumée garnit les bonbons de chocolat et parfume crèmes, glaces et entremets comme le Paris-Brest, dont elle constitue l'arôme central.