Saignée

La saignée est une technique consistant à soutirer une partie du jus d'une cuve de raisins rouges fraîchement foulés, peu après le pressurage. Le jus prélevé, rosé, fermente séparément pour donner un vin rosé. Le moût restant, plus riche en peaux, gagne en couleur, en tanins et en concentration, produisant un rouge plus structuré. Les vignerons prélèvent généralement entre dix et vingt pour cent du volume total de la cuve.